Bier von Mir Glossar -B-

Die Bierherstellung ( Reinheitsgebot v. 1516 )

Benötigte Zutaten : Malz, Wasser , Hopfen, Hefe
Was ist Malz ?
"Normale" Braugerste oder Brauweizen, die nach der Ernte und ca. 6 Wochen Ruhe erneut zur Keimung gebracht werden.
Hierbei entsteht eine Umwandlung des Korns. Enzyme entstehen im Wurzelbereich, die sich im ganzen Korn "ausbreiten" und z.B. dafür sorgen, dass später beim Brauvorgang die Stärke gelöst und in Zucker umgewandelt werden kann. Ab einem gewissen "Umwandlungspunkt" ( wird analytisch festgestellt ), wird dann durch Trocknung des Korns das Wasser entzogen ( je nach Sorte zw. 60 - 130 ° C ). Wasserentzug bei 60°C : das Malz erhält eine helle Farbe und die Enzyme sind alle erhalten geeignet für helle Biere, insbesondere Pils Wasserentzug bei 130°C : das Malz ist schwarz, wird deshalb auch "Farbmalz" genannt. Die Enzyme sind alle abgetötet, somit hat dieses Malz keinen, außer Farb- und Geschmacksgebung, Einfluss auf die Bierherstellung. Hierfür reicht eine Zugabe von 3-5%
Wasser :
Ist mit der wichtigste Bestandteil im Bier. Es muss analytisch einwandfrei sein - d.h. keine Chemie ( Chlor, Nitrate .... ) und zudem muss das Verhältnis der natürlichen, im Wasser vorkommenden Salze ( Calcium, Magnesium ) stimmen, ansonsten schmeckt das Bier später "kratzig". Die Aufbereitung des Wassers erfolgt meist über Ionenaustauscher.
Schroten :
Nach Festlegung der Biersorte errechnet der Braumeister sein "Rezept". Dann wird das Malz geschrotet, hierbei ist darauf zu achten, dass das Korninnere zum Großteil zerkleinert ist und trotzdem die Haut des Malzes ( Spelze ) weitgehend ganz bleibt.
( Spelze wird als natürliche Filterschicht beim Abläutern verwendet )
Für diesen Vorgang gibt es spezielle Schrotmühlen, die das Korn mehr quetschen.
Maischen :
Schrot und Wasser werden ca. im Mischungsverhältnis 1:3 - 1:4, bei 35°- 50°C vermischt. Dann wird auf verschiedene Temperaturen aufgeheizt und jeweils Rasten gehalten. Hier werden Enzyme aus dem Malz wieder aktiviert und wandeln Bestandteile aus dem Korn vollständig um. Bei z.B. 70°C wird die Stärke im Korn fast vollständig in Zucker umgewandelt, der später für die Gärung benötigt wird. Dieser Prozess des Maischens dauert ca. 3-5 Std.
Läutern :
Nach dem Maischen wird alles in den "Läuterbottich" gepumpt.
Dort wird "fest" von "flüssig" getrennt. Als Filterschicht dient hierbei die zuerst erwähnte Spelze die auf einem speziellen Siebboden liegt . Ist alles in die Sudpfanne abgelaufen, verbleibt in den Spelzen noch eine Menge "Extrakt". Dieser wird mit gleichtemperierten Brauwasser "ausgewaschen" bis er fast nicht mehr messbar ist.
Würzekochen :
Jetzt wird das "Zuckerwasser" erhitzt und somit zum Kochen gebracht. Mit der Kochung werden sämtliche Enzyme abgetötet, überschüssiges Wasser verdampft und der Hopfen mit in die "Würze" gebracht. Hopfen und Kochung dient zugleich der natürlichen Konservierung. Die Kochung ist nach ca. 90 min. beendet.
Gärung :
Danach wird der Sud auf ca. 8°C gekühlt und gleichzeitig mit sterilem Sauerstoff versetzt. Diesen benötigt die Hefe, die später zugesetzt wird, als Vermehrungsgrundlage. Ist der Sauerstoff aufgebraucht, fängt die junge und kräftige Hefe an den im Sudhaus entstandenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure ( H2CO3 ) umzuwandeln. Nach einer Woche ist dieser Prozess soweit abgeschlossen, dass das "Jungbier" mit einem sehr geringen Restzuckergehalt in geschlossene Behälter umgepumpt wird.
Lagerung :
In den sog. Lagertanks gärt die Hefe immer noch langsam weiter, mit dem Unterschied, dass diese Tanks geschlossen sind. Dies hat zur Folge, dass die nun entstehende Kohlensäure nicht mehr entweichen kann ( Gärtanks sind offen ! ) und sich somit ein Druck aufbaut. Je nach Biersorte entscheidet der Braumeister
wie viel Kohlensäure im Bier sein soll - d.h. ist der erwünschte Druck erreicht, wird der Überschüssige über ein Überdruckventil abgeblasen. Ist dieser Prozess nach ca. 4 Wochen abgeschlossen, wird die natürlich entstandene Kohlensäure durch Kühlung bei ca. 1°C gebunden und bleibt somit im Bier.
Nun ist das Bier trinkfertig. Da Bier aber ein Lebensmittel ist, und mittlerweile in die ganze Welt exportiert wird, folgt in den meisten Brauereien noch die Filtration.
Filtration bedeutet nichts anderes als die Entfernung vieler gesunder Bestandteile aus dem Bier ( z.B. Eiweiß, Vitamine...). Selbstverständlich bleibt trotzdem ein großer Bestandteil an "Gesundheit" enthalten, aber trotzdem verliert das Bier an seiner Natürlichkeit ! Zum guten Schluss kommt das Bier nach ebensoviel "Umständlichkeiten" in die Flasche, und steht vielleicht irgendwann "a bei aich am Diesch" !

WER HAT DIE BIERSTEUER ERFUNDEN?

Man würde den Herrn gern kennenlernen, um ihm klarzumachen, was man von ihm hält. Aber wer war es? Ein Münchner? Ein Bremer? Ein Fürst? Ein Stadtrat?

Man weiß es nicht. Die erste Biersteuer, die bei uns bekannt wurde, war wohl die »Grut-Abgabe«, die auf die »Grut« (die Bierwürze) erhoben wurde. Sie war schon in der Zeit Karls des Großen und danach üblich, zwischen den Jahren 800 und 1000. Von der nächsten Steuervorschrift erfuhr man erst wieder aus der schönen Reichsstadt Ulm. Die führte 1220 eine regelrechte Biersteuer ein.1388 ärgerte Markgraf Friedrich VI. die Brauer wie die Zecher in Kulmbach und Umgebung. Er saß auf der Plessenburg, direkt bei Kulmbach, und erhob einen »Zapfenpfennig« sowie eine »Tranksteuer«: für jedes Fuder Bier einen Gulden. »Die herrschaft in der stat und auff dem lande nuemet von iglichem futer pires ein gulden zu ungelt« verordnete er.

Dann kamen alsbald die Hamburger mit einer Biersteuer und 1543 die Bayern. (Zwar kannten die Münchner schon seit 1385 eine Getränkesteuer, aber die galt nur für den Wein.) Mit der bayerischen Biersteuer hatte es eine besondere Bewandtnis. Die beiden Herzöge Wilhelm und Ludwig - die gleichen, die das hochwohllöbliche Reinheitsgebot erlassen hatten - brauchten Geld. Sie wollten die schwäbischen Orte Gundelfingen, Lauingen und Höchstädt kaufen. So nahmen sie zunächst Maut für die Einfuhr und Durchfuhr ausländischer Weine. Dann besteuerten sie das in Bayern hergestellte und getrunkene Bier. Die Orte wurden dann zwar doch nicht gekauft, aber die Steuer behielt man bei. Denn inzwischen mußte ein Türkenkrieg finanziert werden.

1543 lag diese Steuer bei 2 Kreuzern pro Eimer. 1594 war sie schon auf 17 Kreuzer und einen Heller gestiegen. Ein solcher Eimer faßte 64 bayerische Maß. Und da die 17 Kreuzer plus einem Heller annähernd 64 Silberpfennigen entsprachen, kam der berühmte »Bierpfennig« ins Gespräch.

Nach dem Dreißigjährigen Krieg wurde dieser »Bierpfennig« viermal hintereinander erhöht. Vor der fünften Erhöhung im Jahre 1749 klagte die Brauerzunft, daß in kurzer Zeit 37 Brauer und Brauerinnen aus Furcht und Schrecken, Angst und Not gestorben seien.

Heute richtet sich die Steuer vor allem nach dem Gehalt an Stammwürze im Bier. Einfachbier kostet nur die Hälfte des Vollbiers, Starkbier die Hälfte mehr. Ein zweiter Gesichtspunkt für die Berechnung der Steuer ist die Größe der Brauerei. Wer mehr Hektoliter umsetzt, muß mehr bezahlen. Das soll die kleinen Betriebe ein wenig unterstützen.